Suši

Fastfood na japonský spôsob

Nepochybne najpopulárnejším japonským jedlom vo svete je suši. Hoci existuje množstvo druhov suši, všetky majú spoločnú základnú ingredienciu – ryžu. K nej sa pridávajú ďalšie suroviny, väčšinou surové ryby, morské plody a zelenina.

História hovorí, že suši vzniklo mimo územia Japonska, pravdepodobne v juhovýchodnej Ázii a okolo 8. storočia sa rozšírilo do Japonska. Slovo suši sa píše dvoma znakmi s pôvodným významom „ryba naložená v soli,“ „ryba naložená v ryži a soli“ a tiež „kyslo chutiaci“. Tie súviseli s dávnym spôsobom prípravy ryby, konkrétne jej fermentáciou, ktorá nastala potom, ako bola nasolená ryba zabalená do kvasiacej ryže. Výsledná intenzívna chuť ryby bola kyslá podporená chuťou umami – ďalšou zo základných chutí, ktoré vnímame. Ryža sa v tej dobe nekonzumovala. Toto jedlo bolo významným zdrojom proteínov, hoci podľa niektorých záznamov nevoňalo vábne. Neskôr sa k jedlu pre zlepšenie chute a dlhšiu trvácnosť pridal ocot. Postupne sa od fermentácie upustilo, jednou z príčin bol iste zápach inak chutného jedla, a na dodanie kyslej chute sa používal iba ryžový ocot.

Dnešnú verziu suši vymyslel Hanaja Johei v 19. storočí v Ede, dnešnom hlavnom meste Japonska Tókiu. V skutočnosti išlo o japonský fast food, vždy čerstvo pripravený z rýb ulovených v Tókijskom zálive, ktorý bolo možné rýchlo konzumovať rukami alebo paličkami na ulici alebo napríklad v divadle. Ryby sa však nejedli surové, keďže vtedajšie možnosti neumožňovali efektívne chladenie surovín a tie rýchlo podliehali skaze. Preto Hanaja Johei rybu krátko povaril alebo marinoval v sójovej omáčke alebo v octe. Po prvýkrát sa konzumovala ryba spolu s ryžou, ktorá sa dovtedy vyhadzovala. V období Edo sa objavili prvé stánky v uliciach hlavného mesta, ktoré ponúkali suši ako rýchle občerstvenie. Vznikli tiež prvé suši reštaurácie, ktoré si rýchlo získali obľubu a rozširovali sa do ostatných častí krajiny. Koncom 19. storočia sa objavuje prvá zmienka o suši v Európe ako o jedle, ktoré Japonci ponúkli cudzincom. Po prvýkrát sa suši konzumovalo v Británii počas návštevy princa Akihita na korunovácii kráľovnej Alžbety II. v roku 1953.

Hlavnou zložkou suši je biela guľatozrnná ryža šari, ktorá je po uvarení lepkavá. Zaleje sa nálevom z ryžového octu, soli a cukru a tradične sa chladí vejárom, ktorý okrem rýchlejšieho vychladnutia spôsobí, že ryža bude mať pekný lesk. Ďalšie ingrediencie závisia od toho, aký typ suši sa bude robiť.

Najznámejšími druhmi suši sú makizuši a nigirizuši. Nigirizuši sú valčeky ryže, ktoré suši majster sformuje v dlani a potrie trochou wasabi – zelená pasta z koreňa rastliny chuťou pripomínajúcej chren. Na ne sa ukladá neta – kúsok surovej ryby alebo inej ingrediencie. Niekedy je celý kúsok suši omotaný pásikom nori, čo je morská riasa, ktorá rybu pridržiava na mieste. Okrem ryby sa na nigirizuši najčastejšie používajú morské plody ako chobotnica, kalmár, ikry, vajíčka v rôznej úprave, ale tiež napríklad kukurica s majonézou. Makizuši sa vyrábajú pomocou bambusovej podložky, na ktorú sa položí plát sušenej riasy, naň sa nanesie vrstva ryže a na ňu sa pokladú ďalšie suroviny. Tie sa vyberajú tak, aby chute spolu dobre ladili. Potom sa všetko zabalí a vznikne tenší či hrubší valček, ktorý sa nakrája na 6 až 8 kúskov. Okrem makizuši a nigirizuši existuje množstvo ďalších druhov. Niektoré sú miestne špeciality, iné sú špeciality konkrétneho suši majstra, ďalšie sa podávajú v istých ročných obdobiach alebo príležitostiach. Nové druhy vznikajú aj v zahraničí a pridávajú ingrediencie, ktoré sú zriedkavo používané v Japonsku.

K suši sa zvykne podávať sójová omáčka šóju, nakladaný zázvor gari a k dispozícii je aj wasabi. Voľakedy bolo nezdvorilé pridať si wasabi, lebo sa predpokladalo, že suši majster vie najlepšie odhadnúť jeho správne množstvo. Toto pravidlo dnes už neplatí. Suši možno jesť paličkami aj rukami. Do sójovej omáčky by sa mala namočiť len surovina na vrchu suši, nie ryža, ktorá sa môže rozpadnúť. Keďže je ťažké šikovne otočiť kúsok suši tak, aby sa to hosťovi podarilo, použije na potretie vrchnej časti suši zázvor namočený v sójovej omáčke. Toto pravidlo sa však striktne nedodržiava a najmä cudzinci nachádzajú pohodlnejšie spôsoby ako dopraviť kúsok jedla do úst. Suši je vždy servírované v súlade s princípmi japonskej kuchyne, v ktorej jedlo musí lahodiť nielen chuti, ale aj oku.

V Japonsku existujú rôzne typy suši reštaurácií. V niektorých možno priamo pozorovať suši majstrov pri príprave jedla, rozprávať sa s nimi a prstom ukázať na to, čo si želáme položiť na ryžový valček. V reštauráciách typu kaitenzuši si hosť sadne k pultu, na ktorom je pohyblivý pás. Na ňom krúžia malé farebné tanieriky s rôznymi druhmi suši. Hosť si podľa chuti vyberie, tanieriky ukladá na seba a pri pokladni zaplatí podľa počtu a farby tanierikov.

Dušou každej reštaurácie je suši majster itamae. Aby dosiahol požadovanú úroveň prípravy suši, musí prejsť výcvikom trvajúcim niekoľko rokov, počas ktorého pod vedením skúseného majstra postupne prechádza od najpodradnejších úloh cez prípravu ryže, strúhanie wasabi až po samostatné krájanie ryby a prípravu suši. Pozoruje svojho majstra a učí sa, ako viesť rozhovor so zákazníkom, ako spoznať kvalitu a čerstvosť ryby. Vrcholom umenia itamae je vraj pripraviť nigirizuši tak, aby všetky zrnká ryže boli otočené rovnakým smerom.

Fotografiu nám láskavo poskytol k zverejneniu pán Hideaki Išimori, osobný kuchár japonského veľvyslanca na Slovensku.