SAKÉ
JAPONSKÝ ALKOHOL Z RYŽE NA ŠTYRI PÍSMENÁ? PREDSA SAKÉ!
V Japonsku sa slovo saké používa na označenie alkoholických nápojov vo všeobecnosti. Pod názvom saké je však vo svete známy japonský alkoholický nápoj vyrábaný z ryže.
Nazýva sa aj ryžové víno, tomu však nezodpovedá jeho výrobný proces. Ten viac pripomína varenie piva než kvasenie cukru získaného z hrozna pri výrobe vína. Ryžový alkohol sa formálne nazýva seišu alebo nihonšu.
V Japonsku možno nájsť okolo 2000 menších lokálnych a veľkých národných výrobcov saké. Hlavné oblasti výroby sa nachádzajú v prefektúrach Hjógo a Kjóto na západe Honšú. V niektorých menších výrobniach sa ešte zachoval istý podiel tradičnej manuálnej práce v jednotlivých štádiách spracovania ryže a fermentácie, vo veľkých fabrikách je všetko automatizované a riadené počítačmi.
Výroba alkoholického nápoja z ryže má v Japonsku veľmi dlhú tradíciu. Jej začiatok sa odhaduje na obdobie tesne po tom, ako sa začalo v Japonsku pestovanie ryže, čiže približne v 4. storočí pred naším letopočtom. Prvý záznam o saké pochádza z 3. storočia nášho letopočtu, prvýkrát sa hovorí o výrobe saké v 8. storočí. Pôvodne sa saké vyrábalo na cisárskom dvore, v chrámoch a svätyniach a filtrovaný nápoj bol určený iba aristokracii. Bežní ľudia pili nefiltrované saké, ale bol to nápoj používaný najmä pri zvláštnych príležitostiach, sviatkoch a náboženských rituáloch. V 12. storočí sa výrobe a obchodu so saké mohli venovať aj bežní ľudia a od 14. storočia už bola na saké uvalená daň. Základ dnešného výrobného procesu pochádza zo 16. storočia, neskôr prešiel už iba menej zásadnými zmenami. Z času na čas sa objavili zákony zakazujúce výrobu alebo pitie saké. 20. storočie bolo obdobím veľkých zmien týkajúcich sa zákazu domácej výroby, inovácií v technológii výroby a dôrazu na hygienické normy. Dočasne tiež klesla kvalita nápoja kvôli nedostatku ryže počas obdobia vojen. Paradoxne, hoci sa kvalita saké postupne zlepšovala, spotreba klesá v dôsledku rastúcej obľuby piva, vína a whisky.
Na výrobu dobrého saké je potrebných päť elementov: ryža, voda, technická zručnosť, kvasinky a pôda s počasím. Na výrobu saké sú určené špeciálne odrody ryže, teda nie bežné druhy používané v japonskej kuchyni. Kľúčovou časťou ryžového zrnka je škrobovité jadro, vďaka ktorému získava saké vynikajúcu chuť. Obal tvoria proteíny, ktoré nie sú žiaduce, preto sa ryža musí brúsiť. Kvalita brúsenia ryža je určujúcim faktorom kvality nápoja. Ryža sa očistí, nechá sa odstáť a povarí sa v pare. Časť ryže sa potom zmieša s plesňovou kultúrou kodži, čím vznikne základ pre proces fermentácie, ktorá trvá 5-7dní. Počas nasledujúcich krokov sa opakovane pridávajú kvasinky, ryža a voda a celá zmes sa nechá fermentovať približne 20 – 30 dní. Následne sa zo zmesi vytlačí tekutina, ktorú je nutné prefiltrovať. Počas filtrácie sa pridáva isté množstvo alkoholu, ktoré vytiahne na povrch charakteristickú chuť saké. Po pasterizácii nastáva proces zrenia, počas ktorého sa dolaďuje chuť saké. V tomto štádiu dosahuje hodnota alkoholu 40%, pred plnením do fliaš sa saké riedi vodou a obsah alkoholu klesne na približne 20%.
Vysokokvalitné saké by malo obsahovať päť chutí: sladkú, kyslú, horkú, ostrú a trpkú, ich pomer sa zrením saké mení. Oficiálne sa rozlišujú tri triedy saké: špeciálna, prvá a druhá trieda. Predávajú sa však rôzne iné druhy, napríklad perlivé, sladké alebo suché saké. Existuje tiež zvláštny druh sladkého saké na varenie nazývané mirin. Väčšina saké je priezračná, existuje však aj nefiltrované saké, ktoré je nepriezračné, kalné. Saké obvykle nie je určené pre dlhé skladovanie tak, ako sa to u nás robí s pálenkou a vypije sa približne do roka od času výroby.
Tradične sa saké pije zohriate na približne 50℃ alebo má izbovú teplotu, ale v lete sa môže podávať studené alebo s ľadom. Záleží na preferencii hosťa, sezóne a kvalite saké. Je známym trikom poriadne saké zohriať, ak treba prekryť jeho biednu kvalitu alebo vysoký vek. Zvyčajne sa saké nalieva do malých keramických kalíškov, pije sa tiež z misiek podobných tanierikom alebo z drevených krabičiek pôvodne používaných ako odmerka ryže. Saké sa tiež používa ako základ iných miešaných nápojov.
Saké bolo v minulosti obetným nápojom a tiež súčasťou šintoistických očistných rituálov. Bolo ponúkané bohom, keď im ľudia vzdávali úctu a prosili alebo ďakovali za úrodu. Počas rôznych slávností, na svadbách, pri otvorení nového obchodu, po športových alebo volebných úspechoch sa podľa tradície rozbíja sud saké, aby bolo poistené šťastie aj pre budúcnosť.
Oficiálnym Dňom saké v Japonsku je 1.október.