AKO SA VARÍ U JAPONSKÉHO VEĽVYSLANCA?

Ako sa varí u japonského veľvyslanca?

Rozhovor s osobným kuchárom nielen o jedle

Náš rozhovor s pánom Ishimorim sa odohral v jednej z bratislavských reštaurácii, kam sme ho pozvali na obed. Boli sme zvedavé, čo si z „rakúsko-uhorského“ menu vyberie. V duchu hesla „čo som nikdy nejedol“ pán Ishimori zvolil tri jedlá, z ktorých dve sme nikdy nejedli ani my. A tak sme popri ochutnávaní teľacej pečene, hovädzieho chvosta s prívarkom a zubáča strávili príjemný čas v rozhovore o tom, aké to je byť osobným kuchárom japonského veľvyslanca.


Kedy sa začal Váš záujem o jedlo? Ťahalo Vás to do kuchyne už v detstve?
Mám troch súrodencov a tak bolo normálne, že vo veľkej rodine sme museli mame pomáhať. Už ako malý chlapec som videl, že varenie a dochucovanie je vlastne hra s chuťami a zdalo sa mi to zaujímavé. Cez prázdniny mi napadlo, že niečo uvarím. Mal som vtedy asi 11 rokov. V neďalekej knižnici som našiel inšpiráciu a uvaril som svoje prvé jedlo – mabó dófu (麻婆豆腐, pôvodne čínske jedlo zložené z tofu, mletého hovädzieho mäsa a pikantnej omáčky). Rodičom chutilo a to ma povzbudilo, aby som v kuchyni pomáhal častejšie. Dokonca aj moji súrodenci chceli variť ako ja, tak tiež začali chodiť do knižnice po nápady.
Aký ste boli v detstve jedák? Mali ste svoje obľúbené jedlá alebo ste zjedli všetko?
Ako dieťa som zjedol všetko, nemohli sme si veľmi vyberať. Dodnes však nemám rád cibuľovú tempuru (tempura je zelenina alebo krevety vypražené v cestíčku). Mama ju často varila, lebo cibuľa bola lacná a dostupná, ale nemohli sme jej povedať, že nám to jedlo nechutí. Tú chuť polosurovej horkastej cibule neznášam doteraz. Nemám veľmi rád ani jedlá s výraznou vôňou. Najradšej mám zemiaky, akékoľvek jedlo zo zemiakov mi chutí.
Chodievali ste v detstve do reštaurácií alebo to nebolo bežné?
Väčšinou sme jedli doma, ale niekedy sme chodili do kaitenzuši (reštaurácie, v ktorých sú rôzne druhy suši na pohyblivom páse) alebo do tzv. rodinných reštaurácií. Páčilo sa nám, že sme si mohli vybrať obľúbené jedlo.
Aká bola vaša cesta do profesionálnej kuchyne?
V škole som mal veľa krúžkov, hral som futbal a neskôr badminton, lebo ten som mohol hrať aj s dievčatami, nielen s chlapcami. Brat si privyrábal na brigáde a ja som si tiež chcel trošku zarobiť. Tak som popri škole a hraní badmintonu začal brigádovať. Pracoval som v suši reštaurácii a už vtedy som si povedal, že japonská kuchyňa je skvelá.
Bola to reštaurácia strednej úrovne, niekde medzi typickým reťazcom ako je Kappazushi a reštauráciou, ktorá sa špecializuje iba na suši. Robil som pomocné práce, ale zdali sa mi ťažké a nudné. Chcel som sa naučiť variť a získať nejaké zručnosti. Takmer hneď po nástupe mi dovolili aj variť a mňa to začalo veľmi baviť, ale ešte som neuvažoval o kariére kuchára. Postupne som si našiel brigádu až v troch rôznych reštauráciách naraz, chodil som tam vždy po škole a pracoval do desiatej večer. Škola vtedy išla trochu bokom, nemal som popri brigádach čas na učenie.
Vtedy Vás to už asi ťahalo k vareniu. Kedy padlo definitívne rozhodnutie?
Po strednej škole som pokračoval v dvojročnom štúdiu na odbornej škole pre kuchárov, chcel som mať v rukách nejaké remeslo. Mohol som ísť zo strednej školy priamo do praxe alebo študovať iba rok, ale chcel som si osvojiť aspoň základy, aby som nebol budúcemu zamestnávateľovi na príťaž.
Na Slovensku šéfkuchári známych reštaurácií často hovoria, že sa v škole nenaučili to, čo v praxi naozaj potrebujú a museli ísť zbierať skúsenosti do zahraničia. Ako Vás škola pripravila na prax?
Správali sa k nám oveľa prísnejšie, než som očakával. V Japonsku sa po všeobecnej strednej škole rozhodnú ísť na odbornú školu tí, ktorým sa buď nepodarilo nájsť si prácu alebo ešte nevedia, čo by chceli robiť. Všetci to boli takí „podivíni“ s vlasmi prefarbenými na blond, až som sa zľakol, či som sa dostal do normálneho prostredia. Ale učitelia boli veľmi prísni a do dvoch týždňov boli opäť všetci čiernovlasí. Tak som si vydýchol, že sa azda aj niečo naučím.
Škola nás určite naučila základy, ale každý šéfkuchár má svoje vlastné spôsoby prípravy jedla. Pri varení jednoducho neexistuje „správny“ spôsob, to som však zistil až v praxi. Uvedomil som si, že napriek drahému školnému ma odborná škola nenaučila to, čo som reálne potreboval. Moji rovnako starí kolegovia sa v praxi naučili to, čo som ja zo školy vôbec nevedel. Keď sa v Japonsku mladý človek zamestná hneď po skončení strednej školy, je pracovne starší (sempai – japonský výraz pre staršieho a skúsenejšieho kolegu) než ten, kto najprv absolvuje odbornú školu a až potom si nájde prácu. V práci tak boli mojimi nadriadenými mladší kolegovia bez vzdelania, ale s dlhšou praxou.
Aké bolo Vaše prvé zamestnanie?
Zvažoval som súkromnú alebo hotelovú reštauráciu. Ak pracujete v súkromnej reštaurácii, do detailov sa zdokonalíte v príprave konkrétneho jedla podľa zamerania podniku. Ale nekonečné hodiny v práci nie sú primerane zaplatené. Hotel garantuje 8-hodinový pracovný čas, platené nadčasy a veľkú rozmanitosť jedál, teda aj možnosť naučiť sa veľa nového. To ma presvedčilo a nastúpil som do Hotela Prince v Sunshine City v Ikebukure, Tokio. V tomto hoteli pracujem už 20 rokov. Chcel som ísť v rámci hotelovej siete pracovať aj inam, ale nevyhoveli mi. Až teraz, po 20 rokoch, prišla možnosť úplne zmeniť pôsobisko a dostal som sa na Slovensko.
V hotelovej reštaurácii je istá hierarchia, v rámci ktorej kuchár postupuje vyššie. Ako to fungovalo vo Vašej reštaurácii?
Na začiatku som bol „chlapec pre všetko“, nemohol som pripravovať jedlo sám. Trvalo to asi rok a potom som dostal možnosť posunúť sa ďalej. Pokračoval som v sekcii predjedlá, kde som väčšinou čistil a krájal zeleninu, občas som už mohol aj niečo uvariť, ale nemohol som jedlo dochucovať. V zásade jedlo v reštaurácii vždy chutí podľa šéfkuchára, preto rovnaké jedlo chutí na každom mieste inak.
Samostatne som mohol pracovať až v sekcii vyprážaných jedál. Tam som už aj griloval a piekol ryby. Až potom prišla na rad sekcia sašimi a posledná časť je varenie (nabe). Sašimi je iba o nakrájaní ryby a každý si to dochutí sójovou omáčkou a wasabi. Nabe ukáže kuchárske umenie a udáva chuť celej reštaurácie, keďže jedlo prechádza zložitejším procesom prípravy a na konci sa rôzne dochucuje. Preto v tejto sekcii pracujú najvyššie postavení kuchári.
Za 20 rokov som prešiel všetkými pozíciami a za ten čas sa vymenilo osem šéfkuchárov. Dlho trvalo, kým som sa k postupu dopracoval, keďže „čakateľov“ bolo v hoteli viac. Podľa zaužívaných japonských zvyklostí je neslušné predbehnúť pracovne starších kolegov. Moje schopnosti a víťazstvá zo súťaží preto nemali vyššiu váhu ako ich vek a dĺžka praxe. Práve v období, keď som uvažoval, či si otvorím vlastnú reštauráciu alebo ostanem v hoteli, prišla ponuka ísť pracovať na Slovensko.
Chceli by ste vlastnú reštauráciu, keď sa vrátite späť do Japonska?
Po príchode na Slovensko mi napadlo, že v zahraničí by to bolo možno reálnejšie. V Japonsku je veľmi veľa reštaurácií s japonskou kuchyňou a aj záujem je veľký, lebo Japonci majú svoju kuchyňu radi. Uvedomujem si však, že napríklad na Slovensku je naozaj ťažké viesť dobrú japonskú reštauráciu, ktorá je do veľkej miery založená na čerstvých morských rybách. Niekoľko reštaurácií v Bratislave som navštívil a viem, že ich menu limituje dostupnosť čerstvých surovín.
V akomkoľvek povolaní je dôležité, aby sa človek neustále zlepšoval a získaval nové vedomosti alebo zručnosti. Ako na sebe pracujete?
10 rokov som sa pravidelne zúčastňoval súťaže vo varení, ktorú už 30 rokov organizuje Hotel Prince, ale vždy som skončil tesne pred finále. Minuloročný február bol pre mňa prelomový, lebo sa mi podarilo v tejto súťaži vyhrať 2. miesto spomedzi 300 účastníkov. Zadanie bolo svadobné menu bez bližšej špecifikácie s možnosťou výberu národnej kuchyne. Vybral som si japonskú kuchyňu. Chcel som pripraviť jedlo, ktoré bude niesť nejakú zrozumiteľnú myšlienku. Keďže na svadbe je dôležitá nevesta, inšpiroval som sa Popoluškou a jej kočom z tekvice. Namiesto tekvice som použil bielu guľatú reďkovku obalenú v tenučkom plátku vysmážaného tofu. Súčasťou jedla boli ryby, ktoré predstavovali mladomanželský pár a tiež krevety ako symbol dlhovekosti. Chcel som tým vyjadriť želanie, aby vzťah a láska trvali večne. Príprava a aranžovanie jedla mi trvali zhruba tri hodiny, nielen chuť, ale aj vizuálna stránka bola veľmi dôležité.

Svadobé menu zo súťaže, v ktorej pán Ishimori získal 2. miesto.

Mala Vaša úspešná účasť v tejto súťaži nejaký vplyv na to, že ste sa stali osobným kuchárom veľvyslanca? Ako k tomu vlastne prišlo?
Asi áno, vďaka tomu som dostal odporúčanie. Pán veľvyslanec Nakagawa sa obrátil na Prince Hotel, či by mu odporučili niekoho ako osobného kuchára. Najprv som nemal v úmysle pracovať v zahraničí, skôr som chcel zmeniť miesto v rámci Japonska. Ale uvedomil som si, že je to príležitosť naučiť sa niečo nové, pracovať s inými surovinami a, samozrejme, aj cestovať, preto som ponuku prijal. Predpokladal som, že v rámci výberového konania budem musieť najprv uvariť degustačné menu a až potom padne zo strany pána veľvyslanca definitívne rozhodnutie. Keďže sa to všetko dialo uprostred pandémie, nebola príležitosť uvariť niečo na skúšku. Pre pána veľvyslanca to bolo ako kúpiť mačku vo vreci. Mal som obavu, či mu bude moje jedlo chutiť. Ale zdá sa, že mu chutí, tak sa mi uľavilo. Na Slovensko som prišiel v júli 2020.
Okrem každodenných jedál pre pána veľvyslanca a jeho manželku pripravujete jedlo aj na rôzne podujatia, spoločenské obedy a večery, ktoré sú súčasťou práce veľvyslanca. Kvôli pandémii bol ich počet určite veľmi obmedzený, zopár ich však bolo. Ako prebieha príprava na takúto akciu?
Asi 2 – 3 týždne pred plánovanou akciou začnem uvažovať o menu. Podľa pozvaných hostí a ich prípadných intolerancií, ktoré si vopred zistím, sa rozhodnem, či budem variť japonské alebo západné jedlo. Západné jedlo som zatiaľ som varil iba raz pre hosťa, ktorý nemohol jesť ryby. Nie je ľahké vymyslieť kompletné japonské menu pre človeka, ktorý vôbec nemôže jesť ryby, keďže rybí vývar je základom mnohých jedál japonskej kuchyne.
Navrhnuté menu konzultujem s pánom veľvyslancom, i keď do veľkej miery mám voľnú ruku. Trvanlivé potraviny nakúpim niekoľko dní vopred. Ryby a morské plody by som najradšej kúpil až v deň akcie, ale to zväčša nie je možné. Preto ich kupujem deň vopred. Mám osvedčený obchod v Bratislave, kde si môžem ryby objednať. Vopred tiež niektoré veci tepelne upravím, aby som v deň akcie mal viac času na ostatné prípravy. Aj tak musím vstať veľmi skoro, aby som všetko stihol a nebol som v časovom strese. Vzhľad jedla je v japonskej kuchyni veľmi dôležitý a mne na ňom dosť záleží, preto úprave jedla na tanieri venujem pomerne veľa času. Pri japonskom jedle musíme myslieť tiež na to, že sa jedlo musí dať pohodlne jesť paličkami, čomu sa prispôsobuje veľkosť porcií a aj celkové usporiadanie na tanieri.
Jednými z posledných hostí pána veľvyslanca boli športovci a členovia Slovenského olympijského výboru pred odchodom na Letné olympijské hry v Tokiu. Snažil som sa vybrať jedlo, ktoré je ľahké a zdravé, keďže ide o športovcov.

Śókadó bentó – jedlo podávané v krabičke na bentó.

Dezertom som chcel symbolicky znázorniť 5 olympijských kruhov, čo sa mi azda podarilo, keďže si to hostia všimli. Pripravil som šókadó bentó, teda rôzne druhy jedla uložené v hranatej obedovej krabičke. Menu obsahovalo niečo vyprážané, niečo pečené a tiež suši, čiže príprava jedla pre 11 hostí bola pomerne náročná. Pri zostavovaní menu musím vymyslieť takú kombináciu jedál, z ktorých nie každé bude vyžadovať náročnú alebo dlhú prípravu. Jedlo nesmie vychladnúť skôr, než ho podávam, aby bolo stále chutné. A beriem do úvahy tiež zastúpenie jednotlivých chutí, aby menu obsahovalo niečo kyslé, niečo slané, niečo sladké aj niečo pikantné. Mojím cieľom je uvariť niečo, čo hostia nemajú možnosť bežne ochutnať.

Dezert podávaný pri príležitosti stretnutia so zástupcami SOV, v ktorom ovocie symbolizuje 5 olympijských kruhov.


Váš bežný deň, kedy sa nepripravujete na žiadnu akciu, asi vyzerá úplne inak. Ako prebieha?
Chystám raňajky, obed a večeru. Tradične sa japonské raňajky skladajú z polievky miso, ryže, kúska ryby, tofu a prípadne zeleniny. Ja si dám často aj to, čo ostalo z predchádzajúceho dňa, je to celkom bežné. Niekedy raňajky aj kombinujeme – časť je japonská a doplním ju napríklad jogurtom a ovocím. Obed býva väčšinou rýchly a ľahký, najčastejšie varím talianske alebo japonské cestoviny ako je soba alebo udon. Málokedy dostanem presné požiadavky, musím sám rozhodnúť, čo budem variť. Niekedy je náročné trafiť sa do chuti iného človeka, ale myslím, že sa mi to celkom darí. Kritiky som zatiaľ veľa nedostal, ale je užitočná, aby som vedel, čo komu chutí.
Varenie sa označuje aj ako veda alebo umenie, ale patria k nemu aj situácie, kedy nejde všetko podľa plánu. Navyše musíte používať aj suroviny, ktoré dobre nepoznáte.
Situácie, keď sa niečo nepodarí, často súvisia s inou kvalitou alebo inými vlastnosťami surovín, ktoré neviem predvídať. Napríklad mám problém s tunajšou múkou. Máte jej veľa druhov a neviem, ktorý je vhodný pre určité jedlo. Keď robím tempuru, neviem, ktorú múku použiť. Bežne tu totiž múka obsahuje veľa lepku a cesto na tempuru je potom ako blato. V Japonsku máme špeciálnu múku iba na tempuru. Pri pečení chleba som stále vo fáze pokusu a omylu, chcel by som upiecť chlieb s mäkkou kôrkou. My Japonci máme pocit, že si na tvrdej kôrke, ktorú majú Slováci radi, poraníme ústa.
Všimol som si, že máte inú želatínu. Stalo sa, že dezert nestuhol tak, ako som očakával a hodinu pred podávaním som ho musel zachraňovať. A tiež šľahačka nejako slabo tuhne a nedrží tvar.
Pre Japoncov sú obzvlášť dôležité čerstvé ryby. Zvyknem ich objednávať, ale stalo sa mi, že neboli úplne čerstvé a musel som sa s tým nejako vysporiadať. Rybu som musel namočiť do vývaru daši (vývar z riasy konbu), aby som odstránil nežiadúci pach, ale ryba potom natiahne do seba chuť vývaru, čo tiež nie je ideálne. Jednoducho si musím vedieť vždy s takýmito situáciami poradiť, aby na výsledku nebolo poznať, že sa niečo nedarilo.
Priniesli ste si z Japonska niečo na uľahčenie práce alebo niečo dôležité, čo pri práci nevyhnutne potrebujete?
Mám so sebou súpravu nožov na čistenie, krájanie a filetovanie rýb, majú špeciálny tvar. Napríklad fuguhikibóčó je veľmi dlhý úzky nôž, ktorým sa dajú krájať pekné tenké plátky ryby na sašimi. Človeku, ktorý nie je zvyknutý, sa s takým dlhým nožom dosť ťažko pracuje. Kvalitné nože sú základnou výbavou každého kuchára. Ich cena je pomerne vysoká, stoja okolo 60 000 – 70 000 jenov (približne 500 €), ale je to nevyhnutná investícia.

Súprava kvalitných nožov je nenahraditeľnou výbavou séfkuchára.


Pokiaľ ide o suroviny, nie som upätý takmer na nič. Ak mám sójovú omáčku, ryžové víno saké a vývar daši, nemám problém uvariť akékoľvek jedlo. Sójová omáčka predávaná na Slovensku chutí inak než v Japonsku, je slanšia a slabo v nej cítiť sóju, preto používam omáčku dovezenú z Japonska. Saké je dôležité, lebo zbavuje jedlo nežiaducich pachov. Raz ročne máme možnosť nechať si doviezť väčší objem trvanlivých potravín. Vďaka tomu máme zásobu všetkého, čo na Slovensku nedostať. Jediné, čo mi chýba, je širší výber rýb.
Aké jedlo najradšej pripravujete a čo vás veľmi nebaví?
Rád varím akékoľvek japonské jedlo, ale najradšej robím nimono (varené kúsky zeleniny a mäsa ako nikudžaga, čikuzanni alebo nizakana), lebo sa týmto spôsobom dá uvariť čokoľvek. V japonskej kuchyni nie je jedlo, ktoré by som varil nerád. Rád aj pečiem, hoci dezerty nerobievam často. Nerád varím západné jedlá.

Letné predjedlo


Už ste na Slovensku viac než rok, určite sú jedlá, ktoré tu nevaríte, ale v Japonsku Vám veľmi chutia. Čo si dáte ako prvé jedlo, keď sa vrátite do Japonska?
Asi šabušabu (tenké plátky mäsa a zeleniny, ktoré sa na chvíľu namočia do vývaru a jedia sa s rôznymi omáčkami). Je to jedlo, ktoré keď pripravujem sám, nebaví ma to a chutí to stále podobne. Je to trochu otravné. Okrem toho mám rád ľahké a svieže jedlá, ktoré si tu v reštaurácii nemôžem dať, keďže v slovenských reštauráciách sa používa viac oleja a jedlá sú veľmi sýte. Chýba mi tá čerstvá a ľahká chuť japonskej stravy.
Slovenská tradičná kuchyňa je naozaj neporovnateľne výdatnejšia než japonská. Čo ste už ochutnali?
Z dnešného obeda mi chutilo všetko. Okrem toho som skúsil jedlá z mojich obľúbených zemiakov – zemiakové placky, halušky a pirohy. V pivovare som jedol guláš, krídelká a rebierka. A kurací perkelt. Nechutila mi knedľa, porcia, ktorú som dostal, bola obrovská.
Ak by sme boli Vašimi hosťami v Japonsku, čo z japonskej kuchyne by ste nám ponúkli?
Vybral by som niečo, čo ste ešte nikdy nejedli. Asi by som Vám ponúkol suši a sašimi, keďže máme veľa druhov rýb, ktoré na Slovensku nie sú. V surovom stave môžete oceniť ich čerstvosť. Hovorí sa, že nie je zdravé jesť ryby každý deň, ale my ich v skutočnosti jeme každý deň, navyše často surové. Možno sa človek môže rýb prejesť, ale sú súčasťou väčšiny japonských jedál.
Varíte už 20 rokov. Čo Vás na varení stále teší? Je to iba práca alebo je v tom aj zábava?
Chcel by som, aby človek, ktorému jedlo ponúkam, mal z neho dobrý pocit a aby sa mu aj páčilo na pohľad. Nevábne vyzerajúce jedlo nevzbudzuje chuť, je to rovnaké, ako prvý dojem, ktorý máme z druhého človeka. Keď jem niečo chutné, hneď uvažujem nad tým, ako by som podobné jedlo uvaril a niekomu ponúkol a sprostredkoval podobný zážitok. Napríklad pri návšteve pivovaru mi chutili rebierka. Hneď som rozmýšľal, ako by som niečo podobné uvaril doma pre pána veľvyslanca. Snažil som sa zachytiť všetky chute, zapamätať si ich a potom podľa toho uvariť podobné jedlo. Zábavná časť práce kuchára je v tom, že to, čo uvarím, môžem aj zjesť. To ma ozaj teší (smiech).

Zaujímavé informácie nielen o jedle, ale o japonskej kultúre a spoločnosti nájdete aj na webstránke Japonského veľvyslanectva na Slovensku: https://www.sk.emb-japan.go.jp/itprtop_sk/index.html

Fotografie k článku uverejňujeme s láskavým dovolením pána Ishimoriho.